面包是一种利用五谷（大多数情况下为麦类）来磨成粉并加以发酵后烘焙而成的食物。除了可即食的烘焙面包外，目前市面上还有一类冷冻面团产品，冷冻面团在食用前必须经过烹饪。与普通的烘焙面包产品相比，冷冻面团不会在储存过程中出现老化现象，而且冷冻技术使冷冻食品的保存时间大幅延长，为消费者提供了方便。然而，绝大多数冷冻面团在烹饪前都需要解冻和长时间的醒发时间，否则直接从冷冻状态进行烹饪时，很难生产出合格的产品。因此，如何制作出无需解冻和长时间发酵，可即时烹饪的冷冻生面团产品，一直是困扰面类产品行业的一个技术难题。
有鉴于此，本发明提供了一种复合菌种发酵面包的制备工艺，属于食品加工技术领域，具体包括以下步骤：（1）称取原材料；（2）面团的制备；（3）发酵；（4）烤制。本发明面包的制作工艺，首先在原材料上加入酒酿与黄豆粉等风味物质，提高了面包的营养价值；其次，通过采用复合菌粉在冷冻前进行发酵，使得冷冻面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，并且通过菌种之间进行复配来模拟传统发酵剂的天然混菌体系，微生物之间的协同作用能够赋予面包独特而丰富的特征性风味和香醇的口感，弥补现有发酵剂风味不足的缺陷；再外，通过添加复配的面包改良剂，可保护冷冻面团的菌种活性，改善面团的流变性能，并使冷冻面团经冷藏后可制作出较佳品质的面包，降低冷冻面团在冻藏过程中的劣变速度。此外，面包冷冻速率不宜过快或者过慢，过慢细胞外水首先形成冰，会导致细胞失水或者萎缩，从而使蛋白质变性，并且同温下水的蒸汽压高于冰，在蒸气压的作用下细胞内的水向胞外的冰晶移动，会对细胞造成机械损坏；速率过快会对面团的加工性能产生影响，所以合适的降温速率对面包的制作具有重要意义。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：本发明提供了一种复合菌种发酵面包的制备工艺，利用本发明方法制得的冷冻面团产品在烹饪之前无需解冻和长时间发酵，节省了烹饪时间，提高了使用方便性，并且本发明采用大米粉代替传统的高筋粉，并添加了酒酿与黄豆粉等风味物质，在达到传统面包外观、结构等性能的基础上，使得面包更加松软味美，具有更高的营养价值。
