亚硝酸还原酶(nitrite reductase ,NiR)是催化亚硝酸及亚硝酸盐还原的专一性高效酶。可以将亚硝酸盐 降解为NO 或NH₃, 从而减少亚硝态氮的积累，降低因亚硝酸盐累积而造成的对生物体的毒害作用。
亚硝酸还原酶作为亚硝酸盐专一的高效还原酶，可专一高效降解加工食品中的亚硝酸。在食品中加工后期阶段利用亚硝酸还原酶对亚硝酸盐进行降解，降低其在食品中的含量，这既可保持食品原有的口感与色泽，又 可表面亚硝酸盐对人体毒害作用，极大地提高食品的营养价值，促进消费者健康。亚硝酸还原酶本质是一种蛋白质，对食品未有任何负面影响，相反还可增加食品营养。当前人民在享受加工食品为生活带领方便的过程中，越 来越关注健康与食品安全，因此亚硝酸还原酶，必将有广阔的市场前景。市场还未有可用于食品加工的相应亚硝 酸还原酶。
本实验室已经培育出可用于食品生产的两株亚硝酸还原酶高效生产菌：植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus),并开发出搞笑的产酶技术。亚硝酸还原酶的酶活高达1770.339 U/mL,(酶活定义为：每1 min 还 原 1 nmol_ 亚硝酸盐所需要的酶量定义为一个酶活力单位(U)) 。 并通过基因挖掘技术，挖掘出蜡样芽胞杆菌中亚硝酸还原酶基因。通过设计引物，利用PCR技术成功扩增出基因，构建了高效表达载体，进一步构建出基因工程菌大量表达亚硝酸还原酶。
